28/10/2021 – Ocratossina A in formaggi e prodotti a base di carne suina
Il Comitato nazionale per la Sicurezza alimentare (CNSA), sezione del ministero della Salute ha pubblicato in data 11 maggio 2021 il seguente parere: “Micotossine non regolamentate: Ocratossina A in formaggi e prodotti a base di carne suina”.
L’Ocratossina A (OTA) è prodotta da muffe del genere Aspergillus e Penicillium e riveste particolare rilevanza sanitaria, in quanto ha spiccate proprietà tossiche ed è molto diffusa nei prodotti alimentari. In generale, gli alimenti di origine vegetale (principalmente vino, birra, cereali, cacao e caffè) sono le fonti principali di OTA nella dieta, tuttavia essa è presente anche in alimenti di origine animale, soprattutto nei prodotti a base di carne suina e nei prodotti lattiero-caseari. I residui di OTA non sono influenzati dalle normali operazioni tecnologiche di lavorazione e dalla cottura degli alimenti.
Il Regolamento (CE) n. 1881/2006 e ss.mm. definisce tenori massimi per l’OTA in diversi alimenti di origine vegetale, in alimenti destinati a lattanti e bambini e in alimenti dietetici a fini medici speciali. Non individua, invece, tenori massimi per l’OTA in prodotti lattiero-caseari e in carne suina e i suoi derivati. A livello nazionale, la Circolare del Ministero della salute n. 10 del 9 giugno 1999 individua un “valore guida” pari a 1 µg/kg per l’OTA nei prodotti a base di carne suina.
La contaminazione dei salumi può seguire due vie: 1) carry-over dai mangimi contaminati da Ocratossina A e 2) proliferazione fungina e tossinogenesi durante le fasi di stagionatura e/o di stoccaggio dei prodotti. Dalle evidenze scientifiche finora acquisite, la contaminazione da Ocratossina A dei prodotti a base di carne a seguito del carry-over della tossina da mangimi contaminati appare di minore importanza, per frequenza e condizioni causali. I dati disponibili mostrano che la contaminazione da Ocratossina A avviene prevalentemente negli stabilimenti di produzione, durante la fase di maturazione dei prodotti a base di carne come i salami ed i prosciutti crudi, a seguito della proliferazione in loco di ceppi tossigeni di Penicillium viridicatum e nordicum e, in misura minore, di Aspergillus ochraceus. Questo scenario viene considerato come generalmente più importante rispetto al carry-over dai mangimi.
I dati attualmente disponibili permettono di affermare che la contaminazione del latte dei ruminanti, in particolare bovini e ovini, è un aspetto trascurabile, a causa della degradazione dell’OTA da parte della microflora ruminale. Invece, la presenza di OTA può essere maggiore nei formaggi, soprattutto in quelli semistagionati, stagionati o sottoposti a particolari lavorazioni (erborinati, formaggi a crosta fiorita). La presenza di OTA nel formaggio è, pertanto, attribuibile a contaminazione ambientale durante i processi di maturazione, stagionatura e conservazione, con crescita di funghi sulla superficie del formaggio. Sebbene i funghi comuni che crescono sulla superficie del formaggio non siano considerati produttori di OTA, durante la stagionatura può verificarsi una crescita incontrollata di altre specie, con possibile produzione di micotossine. L’utilizzo di pratiche di contaminazione volontaria delle croste con funghi non micotossigeni può ridurre per effetto competitivo la crescita di specie potenzialmente pericolose. Non è noto, invece, se i funghi propri dei formaggi erborinati possano interferire o meno con i miceti produttori di OTA o di altre micotossine.
Sulla base delle informazioni disponibili, è stato calcolato il livello di esposizione teorico del consumatore derivante dall’assunzione di prosciutto crudo e di formaggi. È importante considerare che l’elaborazione matematica utilizzata ha solo un valore di screening in quanto non tiene conto dell’assunzione di OTA attraverso altri alimenti e segnatamente gli alimenti di origine vegetale, che ne rappresentano la principale fonte di esposizione.
Dai calcoli eseguiti è emerso quanto segue:
- Per quanto riguarda gli effetti genotossici per i prosciutti crudi (MOE >10.000), i livelli di esposizione media portano a MOE superiori al valore soglia di 10.000 per adolescenti, adulti e anziani, mentre il MOE calcolato per i bambini da 3 a 10 anni risulta inferiore a 10.000. Tuttavia, per i “forti consumatori” (esposizione al 95° percentile) i MOE riscontrati sono risultati inferiori al valore soglia di 10.000 per tutte le fasce di età, comportando un elevato livello di preoccupazione per la salute dovuto alla sola esposizione attraverso il prosciutto crudo.
Per gli effetti non genotossici la soglia utilizzato da EFSA per identificare un possibile rischio è un valore di MOE inferiore a 200. Per tali effetti, sia i valori di esposizione media sia quelli di esposizione al 95° percentile sono risultati superiori di un ordine di grandezza al valore di 200 per tutte le fasce di età, attestando un livello di rischio non preoccupante, limitatamente all’esposizione attraverso i prosciutti crudi.
- Considerando un consumo medio giornaliero negli adulti di 61 g di formaggio/die (database dei consumi di EFSA, ove purtroppo i dati italiani risalgono al 2005) e un forte consumo (95°percentile) di 128 g/die e la contaminazione media dei formaggi stimata da EFSA, si ottengono MOE inferiori a 10.000. Per i bambini, la base di dati per valutare i consumi è molto più limitata che negli adulti: tuttavia, il calcolo basato sui livelli di consumo (27 g/die per i bambini sino a 3 anni e 44 g/die per quelli sino a 11 anni) indica MOE inferiori a 10.000. I MOE per gli effetti non neoplastici sono largamente superiori a 200 per tutte le fasce di età. Pur considerando che le informazioni non sono aggiornate e che occorrono dati più accurati sulle tipologie di formaggi effettivamente consumate, i dati disponibili non consentono di escludere un rischio, dovuto al solo consumo di formaggi, in relazione agli effetti neoplastici con possibile meccanismo genotossico dell’OTA.
Di seguito si riportano le conclusioni del CNSA:
- Dalla osservazione dei valori di esposizione stimati ed in base a nuovi valori di riferimento tossicologici di EFSA, una stima teorica dell’esposizione porta a MOE largamente superiore (di un ordine di grandezza) al valore di 200 per gli effetti non neoplastici, sia per il prosciutto crudo che per i prodotti lattiero-caseari. Per contro, per gli effetti neoplastici, si riscontra un MOE inferiore a 10.000, che pertanto indica un rischio per la salute per i bambini con livelli di esposizione media e per i forti consumatori di ogni età; pur con molte incertezze, un rischio non può essere escluso anche per livelli medi di consumo di formaggio.
- È importante sottolineare che l’OTA è la micotossina maggiormente diffusa nei prodotti alimentari; pertanto, i dati di esposizione teorica riportati riguardano il solo consumo separato di prosciutto crudo e formaggi e i MOE calcolati non riguardano l’assunzione giornaliera totale dell’OTA, cui contribuiscono in maniera importante anche alimenti vegetali.
- Sulla base dei risultati ottenuti, si sottolinea l’importanza di continuare ed ampliare lo svolgimento di studi di monitoraggio finalizzati al mantenimento di un database aggiornato sui dati di incidenza di contaminazione da OTA nei prodotti a base di carne suina, utile per valutare il livello di esposizione del consumatore con particolare attenzione ai bambini, soprattutto la fascia di età inferiore ai 3 anni, quale classe di consumatori più vulnerabile. Tali studi dovranno essere finalizzati a identificare i fattori di rischio per la contaminazione lungo tutta la filiera, dagli ingredienti mangimistici allo stoccaggio, considerando le specificità delle produzioni tipiche e le strategie per la riduzione del rischio. A tale proposito il CNSA rileva che per la carne suina esiste un livello guida e un metodo di analisi di riferimento CEN, ma per il campionamento del prosciutto, pur essendo disponibili procedure sviluppate dal LNR, non esiste ad oggi una metodologia ufficiale.
- Analoghe considerazioni generali valgono per i formaggi, su cui il CNSA reitera le raccomandazioni di EFSA sulla necessità di sviluppare metodi di campionamento e analisi nel formaggio e procedere a monitoraggi scientifici dei prodotti lattiero-caseari. Nel raccomandare un ampliamento degli studi sui formaggi, il CNSA rileva la necessità di tener conto della complessità e varietà della produzione casearia italiana.
- Considerando la crosta come veicolo della presenza di OTA, il CNSA raccomanda che gli studi sulla OTA nei formaggi italiani vengano effettuati tenendo conto di una griglia di fattori che, oltre alla durata della maturazione, consideri: a) la edibilità della crosta; b) le lavorazioni effettuate durante la maturazione/stagionatura (es. spazzolature, copertura con oli, utilizzo di contaminazione volontaria con funghi non micotossicogeni); c) la possibile formazione di OTA nei formaggi ove la maturazione e lo sviluppo di muffe fa parte della tecnologia produttiva; d) le possibili differenze fra produzioni artigianali e industriali.
- Contestualmente, il CNSA raccomanda lo studio e lo sviluppo di buone pratiche nella stagionatura di formaggi e salumi, che individuino i punti critici e le misure idonee per prevenire e ridurre la contaminazione da OTA.
- Infine, il CNSA raccomanda di fornire una corretta informazione al consumatore, con particolare riferimento alla necessità di evitare il consumo di formaggi e salumi in presenza di muffe potenzialmente tossicogene, avvertendo anche che la semplice toelettatura non è sufficiente a sanificare il prodotto, a causa della capacità della micotossina di migrare in profondità.
Il parere del Comitato Nazionale per la Sicurezza Alimentare è presente al seguente link: Ocratossina A in formaggi e prodotti a base di carne suina
