HACCP

Di cosa si tratta

La corretta gestione della sicurezza alimentare prevede, per organizzazioni di piccole, medie e grandi dimensioni, di saper eseguire correttamente la propria analisi dei rischi igienico sanitari: l’approccio metodologico oggi internazionalmente riconosciuto dagli operatori del settore per eseguire questa analisi è il metodo HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points).
L’introduzione di questo metodo avvenne in Europa nel 1993 con la direttiva 43/93/CEE (recepita in Italia con il D.Lgs 155/1997).
Successivamente l’utilizzo e l’applicazione di questo approccio è stato esplicitamente richiesto dalla legislazione comunitaria (vedi Reg. CE 852 del 2004 e altri) ma anche formalmente previsto da tutti i principali schemi tecnici di riferimento del mondo dell’alimentare.

In merito si segnala che in data 16 settembre 2022 la Commissione europea ha pubblicato la nuova Comunicazione 2022/C 355/01 relativa all’attuazione dei sistemi di gestione per la sicurezza alimentare riguardanti le corrette prassi igieniche e le procedure basate sui principi del sistema HACCP, compresa l’agevolazione/la flessibilità in materia di attuazione in determinate imprese alimentari che aggiorna e sostituisce la precedente del 2016 (2016/C 278/01) (vedi documento in lingua italiana)

Il nostro servizio

Il metodo HACCP benché ormai largamente diffuso non risulta tuttavia sempre correttamente applicato in quanto richiede non solo una precisa e rigorosa conoscenza dell’iter metodologico ma anche specifiche ed approfondite competenze tecniche sugli impianti, sulle tecnologie produttive nonché ovviamente sui pericoli chimici, fisici e microbiologici applicabili ai prodotti/processi oggetto di analisi.

ISEVEN Servizi assiste le aziende nella gestione dell’Analisi dei rischi igienico sanitari e nella verifica d’adeguatezza del proprio sistema d’autocontrollo igienico sanitario in diversi steps:

• Gap Analysis:  verifica preliminare del sito aziendale (strutture, impianti, servizi, ecc.) e della documentazione a supporto del sistema di autocontrollo. Stesura di un report che consenta di identificare e programmare le attività necessarie per raggiungere l’adeguatezza del sistema d’autocontrollo igienico sanitario ai requisiti di legge e/o dei clienti;
• Elaborazione documentazione: stesura ed implementazione della documentazione prevista (manuale di autocontrollo, diagrammi di flusso, analisi dei pericoli e dei potenziali rischi connessi, definizione dei programmi di prerequisiti e dei CP/CCP, redazione schede prodotto e procedure/documenti di carattere operativo, piani di controllo, piani di validazione, modulistica, ecc.),
• Formazione: formazione del personale aziendale coinvolto nel Team HACCP sul piano di autocontrollo e sulle sue regole di gestione ordinaria ma anche formazione del personale operativo chiamato a gestire i prerequisiti ed i punti di controllo CP/CCP previsti dal piano;
• Audit: conduzione di ispezioni ed audit interni per verificare la conformità delle prassi operative alle regole di gestione previste dal sistema d’autocontrollo igienico sanitario;
• Assistenza in sede di verifica: assistenza durante le ispezioni dei clienti e/o delle Autorità Competenti e/o di Enti di certificazione.

Il servizio prevede il supporto all’azienda in particolare sui seguenti aspetti:

• Conformità legislativa: inquadramento ed aggiornamento sulla legislazione nazionale e comunitaria applicabile alle proprie produzioni e/o ai prodotti/servizi acquistati e/o ai prodotti commercializzati;
• Etichettatura: verifica dell’adeguatezza e della conformità legislativa;
• Strutturazione igienico sanitaria di stabilimento: verifica dell’adeguatezza igienico sanitaria delle strutture (porte, finestre, pareti, pavimenti, soffitti, drenaggi, ecc.), analisi degli aspetti ingegneristici e tecnologici con impatto sulle prestazioni igienico sanitarie, analisi dei flussi di processo e del personale, analisi delle utilities (acqua, aria, gas, ecc.);
• Gestione dei fornitori: definizione di sistemi di approvazione, valutazione e monitoraggio dei fornitori di materie prime e materiali di confezionamento nonché dei fornitori di servizi e dei processi in outsourcing, definizione dei capitolati tecnici di fornitura;
• Pulizia e sanificazione: verifica dell’adeguatezza delle tecniche previste e dei prodotti utilizzati, definizione di piani di validazione del cleaning e di piani di monitoring;
• Food Contact Materials: gestione della conformità legislativa, valutazione documentazione dei fornitori, definizioni di piani di controllo dei materiali, stesura dichiarazioni di conformità, ecc.;
• Sistema di rintracciabilità: definizione delle procedure di rintracciabilità e di gestione delle crisi in caso di ritiro/richiamo prodotto, esecuzione di prove di rintracciabilità;
• Strumenti di misura e di rilevamento corpi estranei: verifica dell’adeguatezza degli strumenti di misura per la gestione dei parametri critici di sicurezza alimentare (temperature, pressioni, pesi, ecc.) e degli strumenti utilizzati per rilevare i corpi estranei (metal detectors, impianti a Raggi X, ecc.);
• Pest Control: verifica dell’adeguatezza del sistema di gestione (piani di monitoraggio, sistemi di cattura, prodotti utilizzati, ecc.);
• Formazione igienico sanitaria: formazione degli operatori addetti alle attività produttive sulle Best Practices di settore e formazione obbligatoria per legge sulle “Norme in materia di igiene del personale addetto all’industria alimentare” con professionisti che dispongono dei requisiti richiesti dalle disposizioni legislative regionali vigenti,
• Riesame del piano di sicurezza alimentare: supporto all’azienda nell’esecuzione e redazione (periodica o straordinaria) del riesame del proprio sistema di autocontrollo igienico sanitario ovvero della “tenuta” del sistema di sicurezza alimentare.