27/10/2022 – Nuova comunicazione della Commissione europea – Procedure basate sui principi del sistema dell’analisi dei pericoli e punti critici di controllo (HACCP) e orientamenti per la loro applicazione
In data 16 settembre 2022 la Commissione europea ha pubblicato la nuova Comunicazione 2022/C 355/01 relativa all’attuazione dei sistemi di gestione per la sicurezza alimentare riguardanti le corrette prassi igieniche e le procedure basate sui principi del sistema HACCP, compresa l’agevolazione/la flessibilità in materia di attuazione in determinate imprese alimentari che aggiorna e sostituisce la precedente del 2016 (2016/C 278/01).
Ricordiamo che:
- nel nostro primo articolo del 29/09/22 abbiamo introdotto in forma generale il documento e i suoi elementi caratterizzanti;
- in un secondo articolo del 13/10/22 si è affrontata la tematica connessa alle GHP e ai PRP trattata nell’Allegato I – Corrette prassi igieniche;
- in un terzo articolo del 24/10/22 si è approfondito l’argomento della cultura della sicurezza alimentare;
In questo articolo si affronta quanto contenuto nell’Allegato II – Procedure basate sui principi del sistema dell’analisi dei pericoli e punti critici di controllo (HACCP) e orientamenti per la loro applicazione della Comunicazione: esso “illustra in modo semplice le raccomandazioni su come possono essere applicate le procedure basate sul sistema HACCP in linea con il capitolo II del documento CXC 1-1969 del Codex Alimentarius”.
L’Allegato II è strutturato nei seguenti 12 capitoli:
- Introduzione
- Principi generali
- Flessibilità nell’applicazione delle procedure basate sul sistema HACCP – Requisiti di legge, Procedure semplificate basate sul sistema HACCP, Manuali generici per l’attuazione delle procedure basate sul sistema HACCP
- Attività preliminari – Costituzione di un gruppo HACCP multidisciplinare, Descrizione del prodotto o dei prodotti alla fine del processo, Individuazione dell’uso previsto, Realizzazione di un diagramma di flusso (descrizione del processo di fabbricazione), Conferma in loco del diagramma di flusso
- Analisi dei pericoli (Principio 1) – Identificazione dei pericoli pertinenti, Misure di controllo, Foglio di lavoro per l’analisi dei pericoli
- Identificazione dei punti critici di controllo (CCP) (Principio 2)
- Limiti critici nei CCP (Principio 3)
- Procedure di sorveglianza nei CCP (Principio 4)
- Azioni correttive (Principio 5)
- Procedure di convalida e verifica (Principio 6)
- Documentazione e registrazione (Principio 7)
- Ruolo dei criteri microbiologici, dei limiti chimici e di altri limiti legali fissati nella legislazione dell’UE o nazionale
Quanto scritto in questi capitoli tiene conto delle definizioni del Capitolo 3 – Definizioni della Comunicazione ove è riportato quanto segue:
- Misura di controllo: qualunque azione o attività che può essere utilizzata per prevenire, eliminare o ridurre a un livello accettabile un pericolo;
- Programma/i di prerequisiti (PRP): prassi e condizioni di prevenzione che includono tutte le GHP, nonché altre prassi e procedure come la formazione e la rintracciabilità, le quali stabiliscono le condizioni ambientali e operative fondamentali che pongono le basi per l’applicazione delle procedure basate sul sistema HACCP;
- Programma/i di prerequisiti operativi (PRPop): misura di controllo o combinazione di misure di controllo applicate per prevenire o ridurre a un livello accettabile un pericolo significativo per la sicurezza dell’alimento e in cui il criterio di azione e la misurazione o l’osservazione consentono un controllo efficace del processo e/o del prodotto. Essi sono generalmente legati al processo di produzione e sono catalogati come essenziali dall’analisi dei pericoli ai fini del controllo della probabilità di introduzione, di sopravvivenza e/o di proliferazione di pericoli per la sicurezza alimentare nei prodotti o nell’ambiente di trasformazione;
- Punto critico di controllo (CCP): una fase nella quale il controllo può essere messo in atto ed è essenziale per prevenire, eliminare o ridurre a un livello accettabile un pericolo per la sicurezza dell’alimento. I CCP più comuni per il controllo dei pericoli microbiologici sono i requisiti di temperatura, ad esempio le condizioni tempo/temperatura per ridurre o eliminare un rischio (ad esempio la pastorizzazione). Altri CCP possono essere la verifica della presenza di microlesioni nelle conserve e di pericoli fisici attraverso la setacciatura o la rilevazione di metalli o la verifica della combinazione tempo/temperatura dell’olio di frittura per evitare contaminanti chimici derivanti dal processo di produzione.
Il termine PRPop non è nuovo agli addetti ai lavori: la prima introduzione del PRPop si deve alla norma internazionale ISO 22000 nel 2005, ma di recente anche il Codex Alimentarius, con la revisione 20 del documento CXC 1-1969 – General principles of food hygiene (aggiornato a settembre 2020), ha introdotto il concetto di “GHP che richiedono un’attenzione più elevata”, anche se non fa specifico riferimento specifico al termine PRPop (a tal proposito vedasi un nostro articolo precedente articolo).
La Comunicazione riporta che: “Gradually stakeholders pointed out that, there was often in practice a gap between the GHP and the CCP to address intermediate and certain significant hazards and concepts were introduced such as points of attention, control points, etc. Codex and ISO 22000 took two different approaches to manage these risks:
- The Codex Alimentarius’ CXC 1-1969 ‘General Principles of Food Hygiene’ refers to ‘GHP requiring greater attention’ to address identified significant hazards. Thus, for some GHP, based on safety concerns with the food, ‘greater attention’ may be needed to provide safe food. Greater attention may include a higher frequency of application, of monitoring and of verification,
- ISO 22000 introduced in 2005 operational prerequisite programmes (OPRP) to fill this gap. They are control measures which are implemented to prevent or reduce a significant food safety hazard to an acceptable level. They are identified during the hazard analysis as important to control certain significant hazards.”
Le indicazioni della Commissione Europea, per quanto riguarda l’analisi dei pericoli, sono quindi di applicare un approccio che possa tenere conto sia dei PRP, dei PRPop e dei CCP anziché un approccio limitato ai soli PRP e CCP (almeno nelle imprese più grandi e complesse).
Secondo la Comunicazione la decisione per stabilire se in una determinata fase sia sufficiente applicare un PRP oppure debba essere applicato un PRPop o un CCP dovrebbe seguire un metodo logico di valutazione. A tal proposito nell’Appendice 2 – Esempio di un’analisi dei pericoli – Procedura di valutazione (semiquantitativa) del rischio viene riportato un esempio di esecuzione di un’analisi dei pericoli basato sul seguente documento: FAO/WHO Guidelines on Risk characterisation of microbiological hazards in food.
La scelta fra l’applicazione di PRPop o di un CCP dovrebbe essere guidata e valutata attraverso:
- un albero decisionale che viene proposto nell’Appendice 4 – Esempio di diagramma decisionale per l’identificazione dei punti critici di controllo (CCP). L’albero decisionale indicato in tale allegato è costituito da 4 domande e riprende quello recentemente presentato dal Codex Alimentarius benché non ancora formalmente approvato definitivamente dalla CCFH del Codex (Fonte: CX/FH 22/52/6 – Annex 1 – “Example of a CCP Decision Tree (Apply to each Step for a Specified Hazard”) (una trattazione di tale argomento è presente in un nostro precedente articolo).;
- ma in casi di “effetti gravi e diversi, può essere utile valutare anche la probabilità di anomalie e la capacità di rilevarle e correggerle in modo tempestivo”.
La Comunicazione 2022/C 355/01 della Commissione Europea è scaricabile, in lingua italiana, al seguente link: COMUNICAZIONE DELLA COMMISSIONE relativa all’attuazione dei sistemi di gestione per la sicurezza alimentare riguardanti le corrette prassi igieniche e le procedure basate sui principi del sistema HACCP, compresa l’agevolazione/la flessibilità in materia di attuazione in determinate imprese alimentari (2022/C 355/01)
