Commissione Europea – Nuova comunicazione 2022/C 355/01 (articolo completo )

04/11/2022 – Nuova comunicazione della Commissione Europea 

In data 16 settembre 2022 la Commissione europea ha pubblicato la nuova Comunicazione 2022/C 355/01 relativa all’attuazione dei sistemi di gestione per la sicurezza alimentare riguardanti le corrette prassi igieniche e le procedure basate sui principi del sistema HACCP, compresa l’agevolazione/la flessibilità in materia di attuazione in determinate imprese alimentari che aggiorna e sostituisce la precedente del 2016 (2016/C 278/01) (vedi documento in lingua italiana)

La Commissione ha infatti recepito e introdotto alcuni nuovi aspetti emersi successivamente alla prima emissione del 2016 relativa all’attuazione dei sistemi di gestione per la sicurezza alimentare riguardanti i programmi di prerequisiti (PRP) e le procedure basate sui principi del sistema HACCP, compresa l’agevolazione/la flessibilità in materia di attuazione in determinate imprese alimentari.

La Comunicazione del 2016 era stata pubblicata in seguito ad una serie di missioni di accertamento dei fatti in Paesi membri dell’Unione Europea: il documento intendeva fornire orientamenti facendo seguito alla Relazione di sintesi sullo stato di attuazione dell’HACCP nell’UE e possibilità di miglioramento redatta dall’ex Ufficio alimentare e veterinario della direzione generale della Salute e della sicurezza alimentare.

La nuova Comunicazione 2022/C 355/01 segnala che è stato ritenuto opportuno procedere a una revisione della comunicazione del 2016 in quanto nel frattempo:

• parte della normativa applicabile è stata oggetto di modifiche (vedi ad esempio l’introduzione del controllo degli allergeni e della cultura della sicurezza alimentare nel Regolamento (UE) 2021/382 della Commissione del 3 marzo 2021 che modifica gli allegati del Regolamento (CE) n. 852/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio sull’igiene dei prodotti alimentari per quanto riguarda la gestione degli allergeni alimentari, la ridistribuzione degli alimenti e la cultura della sicurezza alimentare);
• vi è stata una revisione nel 2018 della norma internazionale ISO 22000 Sistemi di gestione per la sicurezza alimentare – Requisiti per qualsiasi organizzazione nella filiera alimentare;
• vi è stata la nuova emissione del documento General principles of food hygiene del Codex Alimentarius nonché l’adozione del Code of Practice on Food Allergen Management for Food Business operators del Codex Alimentarius;
• l’Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) ha pubblicato una serie di pareri scientifici aventi impatti sugli argomenti di gestione di un FSMS (Food Safety Management System – Sistema di Gestione per la Sicurezza Alimentare).

La nuova Comunicazione 2022/C 355/01 è un documento di orientamento, non giuridicamente vincolante, che intende fornire strumenti o esempi a tutti gli operatori del settore alimentare sul modo in cui applicare i requisiti dell’UE: i destinatari sono le autorità competenti per promuovere una comprensione comune dei requisiti di legge ma anche gli operatori del settore alimentare (OSA).

Nello specifico la nuova Comunicazione intende facilitare e armonizzare l’applicazione dei requisiti dell’UE in materia di corrette prassi igieniche (GHP) e di procedure basate sui principi del sistema dell’analisi dei pericoli e punti critici di controllo (HACCP) nell’ambito dei sistemi di gestione per la sicurezza alimentare (FSMS), offrendo orientamenti pratici per quanto concerne:

• la normativa pertinente, il legame tra GHP, programmi di prerequisiti (PRP), i PRP operativi (PRPop) e le procedure basate sul sistema HACCP nel quadro di un FSMS, la relazione con le norme internazionali e la formazione e l’uso di manuali di corretta prassi igienica;
• l’applicazione delle GHP, inclusa la flessibilità prevista dalla normativa dell’UE per determinati stabilimenti del settore alimentare con riguardo alla loro applicazione (vedi Allegato I);
• l’applicazione delle procedure basate sul sistema HACCP, inclusa la flessibilità prevista dalla normativa dell’UE per determinati stabilimenti del settore alimentare con riguardo alla loro applicazione (vedi Allegato II);
• gli audit del Sistema di Gestione per la Sicurezza Alimentare da parte delle autorità competenti (vedi Allegato III);
• esempi di indicatori dello strumento di valutazione della cultura della sicurezza alimentare (vedi Appendice 3);
• esempio di diagramma decisionale per l’identificazione dei punti critici di controllo (CCP) (vedi Appendice 4 A e B).

ALLEGATO I – CORRETTE PRASSI IGIENICHE

Nell’Allegato I – Corrette prassi igieniche della Comunicazione in oggetto si approfondisce la tematica connessa alle GHP e ai PRP.

L’articolo 4 del regolamento (CE) n. 852/2004 impone agli operatori del settore alimentare (OSA) di rispettare i requisiti generali in materia d’igiene di cui all’Allegato I, applicabili alla produzione primaria e alle operazioni associate, e all’Allegato II, applicabili alle altre fasi della catena di produzione alimentare. Tali requisiti sono integrati da requisiti specifici in materia di igiene per gli alimenti di origine animale, previsti dal regolamento (CE) n. 853/2004.

La nuova Comunicazione della Commissione parla nello specifico di Corrette Prassi Igieniche (GHP), definite come: “.. misure e condizioni fondamentali applicate in qualsivoglia fase della catena alimentare per fornire alimenti sicuri e adeguati. Dovrebbero essere intese in senso ampio, ad esempio includendo le GMP, le GAP ecc. La maggior parte delle GHP non è specifica per un determinato pericolo, ma è concepita per mantenere i pericoli provenienti dall’ambiente di produzione, che possono pregiudicare la sicurezza dei prodotti, al di sotto del livello accettabile o per riportarli a tale livello se lo superano. Ciascun OSA deve applicare le GHP come presupposto per garantire un FSMS efficiente. Assieme ad altri PRP dell’FSMS, come le disposizioni sulla rintracciabilità e i sistemi di ritiro/richiamo, esse costituiscono la base su cui posa un’efficace applicazione del sistema HACCP e dovrebbero essere attuate prima di della realizzazione di qualsiasi procedura basata su tale sistema”.

Nell’Allegato I – Paragrafo 3 – Esempi di GHP della Comunicazione è riportato un elenco non esaustivo di alcune GHP applicabili in un’azienda alimentare. L’applicazione di tali GHP potrà essere parziale e/o non applicabile a seconda della realtà produttiva e della dimensione aziendale.

Tra le GHP riportate nel documento si trovano:

• Infrastrutture (edifici ed attrezzature)
• Pulizia e disinfezione
• Lotta contro gli animali infestanti: enfasi sulle attività di prevenzione
• Materie prime (selezione del fornitore e specifiche)
• Manutenzione tecnica e tarature
• Contaminazioni fisiche e chimiche derivanti dall’ambiente di produzione (ad esempio oli, inchiostri, uso di attrezzature di legno (danneggiate) ecc.)
• Allergeni
• Ridistribuzione degli alimenti e donazioni alimentari
• Gestione dei rifiuti
• Controllo dell’acqua e dell’aria
• Personale (igiene, condizioni di salute)
• Controllo della temperatura dell’ambiente di lavoro e magazzinaggio
• Metodologia di lavoro
• Cultura della sicurezza alimentare

L’elenco delle GHP conferma quanto già presente nella Comunicazione del 2016 (in alcuni casi ampliate nella descrizione della buona prassi, come ad esempio il caso degli allergeni la cui tematica nel corso degli ultimi anni ha visto un notevole incremento di interesse da parte delle autorità competenti) ma vi sono anche delle novità come ad esempio il tema legato alla Ridistribuzione degli alimenti e donazioni alimentari e della Cultura della sicurezza alimentare, le cui tematiche sono state introdotte dalla Commissione europea attraverso il Reg. UE 382/2021. Riteniamo sia importante sottolineare che per tutte le GHP elencate sono riportati esempi di Flessibilità per la loro applicazione nelle realtà alimentari di dimensioni più modeste.

La Comunicazione nell’Allegato 1 – Paragrafo 4 – Sorveglianza, convalida e verifica delle GHP evidenzia anche che “.. Diverse GHP, in particolare quelle che richiedono un’attenzione più elevata, richiedono la sorveglianza, la convalida per quanto possibile e la verifica, analogamente ai CCP. La frequenza della sorveglianza e la portata della convalida e della verifica dovrebbero tenere conto della natura dell’attività e delle dimensioni dell’impresa”.

La Comunicazione precisa anche nell’Allegato 1 – Paragrafo 5 – Documentazione e registrazione relative alle GHP che il regolamento (CE) n. 852/2004 non richiede esplicitamente la documentazione relativa alle GHP ma che tuttavia è difficile effettuare un’analisi dei pericoli e dimostrare il rispetto delle GHP, se queste non sono documentate e non sono conservate registrazioni al riguardo.  La documentazione raccomandata per le GHP comprende:

• le GHP applicate,
• le istruzioni di lavoro, le procedure operative standard, le istruzioni di controllo,
• le attività di verifica,
• le azioni correttive previste,
• i documenti giustificativi (manuali generici, dati scientifici ecc.).

CULTURA DELLA SICUREZZA ALIMENTARE

La tematica connessa alla cultura della sicurezza alimentare nella Comunicazione in oggetto è trattata in più punti:

• nell’Allegato I – Corrette prassi igieniche – Punto 3.14;
• nell’Allegato III – Capitolo 8 – Alcuni ulteriori orientamenti sull’audit della cultura della sicurezza alimentare;
• nell’Appendice 3 – Esempio di indicatori dello strumento di valutazione della cultura della sicurezza alimentare.

L’importanza di questo argomento è già stata evidenziata nel recente passato anche dai seguenti documenti:

• nell’autunno del 2020 la commissione del Codex Alimentarius ha introdotto nella revisione del documento CXC 1-1969 – General principles of food hygiene, l’istituzione e il mantenimento della cultura della sicurezza alimentare come elemento fondamentale per il buon funzionamento di qualsiasi “food hygiene system”;
• nel marzo 2021, con l’adozione del Regolamento (UE) 2021/382 della Commissione, è stato introdotto nell’Allegato II del regolamento (CE) n. 852/2004 uno specifico capitolo (XI bis) sulla Cultura della Sicurezza Alimentare, che ne definisce le componenti. Gli operatori del settore alimentare che svolgono attività diverse dalla produzione primaria e dalle operazioni associate devono quindi rispettare tale requisito.

Nell’Allegato I – Corrette prassi igieniche – Punto 3.14 della Comunicazione in oggetto sono definite le componenti che devono essere garantite dall’OSA nella gestione della cultura della sicurezza alimentare ovvero:

1. l’impegno da parte del management aziendale e di tutti i dipendenti per una produzione e distribuzione sicura degli alimenti;
2. la presenza di una leadership nell’organizzazione rivolta alla produzione di prodotti sicuri e in grado di coinvolgere il personale nelle attività/prassi di sicurezza alimentare;
3. la consapevolezza, da parte di tutti i dipendenti dell’organizzazione, dei pericoli per la sicurezza alimentare e della sua importanza;
4. la comunicazione aperta e chiara sui temi della sicurezza alimentare tra tutti i dipendenti dell’organizzazione (nell’ambito di un’attività e tra attività consecutive, all’interno di un sito produttivo o di diverse sedi di un OSA, compresa la comunicazione di deviazioni e delle modalità di risoluzione);
5. la disponibilità di risorse sufficienti per garantire la manipolazione sicura e igienica degli alimenti (esempi di disponibilità di risorse possono essere il tempo, il personale, le infrastrutture, l’istruzione e la formazione, la presenza di procedure).

Poiché queste componenti possono essere soggette ad aspetti di percezione diversa dentro l’organizzazione, nell’Appendice 3 – Esempio di indicatori dello strumento di valutazione della cultura della sicurezza alimentare è riportato un possibile esempio per misurare in modo oggettivo la cultura della sicurezza alimentare in un OSA. La modalità di misurazione proposta consiste in un questionario che andrebbe inviato al maggior numero possibile di dipendenti e compilato da quanti più possibile. Gli intervistati possono rispondere utilizzando la scala Likert (tecnica psicometrica di misurazione dell’atteggiamento) a cinque punti. Il questionario, somministrato la prima volta, potrà fornire indicazioni sul livello di cultura della sicurezza alimentare presente mentre, somministrato successivamente, potrebbe permettere di valutarne l’evoluzione nel tempo.

Infine, nell’Allegato III – Capitolo 8 – Alcuni ulteriori orientamenti sull’audit della cultura della sicurezza alimentare si dettaglia come la verifica da parte dell’Autorità competente potrebbe avvenire durante gli audit previsti per accertarsi che l’OSA abbia ottemperato all’obbligo giuridico di attuare la cultura della sicurezza alimentare fissato dal Regolamento (UE) 2021/382 della Commissione. E’ indicato che l’adeguatezza potrebbe essere valutata prendendo in considerazione i seguenti elementi:

• controllo delle verifiche eseguite sullo stato di implementazione della cultura della sicurezza alimentare (ad esempio tramite questionari) effettuate nello stabilimento o nel gruppo di stabilimenti che svolgono la stessa attività;
• colloqui e osservazioni (controllo delle conoscenze del personale interpellato sull’importanza di fornire alimenti sicuri e adeguati, controllo del comportamento e dell’atteggiamento dei dipendenti in materia di igiene degli alimenti, controllo dell’impegno da parte della dirigenza e della sua comunicazione con le altre aree aziendali, controllo della capacità di coinvolgere di tutto il personale nelle prassi di sicurezza alimentare);
• controllo della disponibilità di risorse.

ALLEGATO II – PROCEDURE BASATE SUI PRINCIPI DEL SISTEMA DELL’ANALISI DEI PERICOLI E PUNTI CRITICI DI CONTROLLO (HACCP) E ORIENTAMENTI PER LA LORO APPLICAZIONE

L’Allegato II della Comunicazione “illustra in modo semplice le raccomandazioni su come possono essere applicate le procedure basate sul sistema HACCP in linea con il capitolo II del documento CXC 1-1969 del Codex Alimentarius”.

L’Allegato II è strutturato nei seguenti 12 capitoli:

1. Introduzione
2. Principi generali
3. Flessibilità nell’applicazione delle procedure basate sul sistema HACCP – Requisiti di legge, Procedure semplificate basate sul sistema HACCP, Manuali generici per l’attuazione delle procedure basate sul sistema HACCP
4. Attività preliminari – Costituzione di un gruppo HACCP multidisciplinare, Descrizione del prodotto o dei prodotti alla fine del processo, Individuazione dell’uso previsto, Realizzazione di un diagramma di flusso (descrizione del processo di fabbricazione), Conferma in loco del diagramma di flusso
5. Analisi dei pericoli (Principio 1) – Identificazione dei pericoli pertinenti, Misure di controllo, Foglio di lavoro per l’analisi dei pericoli
6. Identificazione dei punti critici di controllo (CCP) (Principio 2)
7. Limiti critici nei CCP (Principio 3)
8. Procedure di sorveglianza nei CCP (Principio 4)
9. Azioni correttive (Principio 5)
10. Procedure di convalida e verifica (Principio 6)
11. Documentazione e registrazione (Principio 7)
12. Ruolo dei criteri microbiologici, dei limiti chimici e di altri limiti legali fissati nella legislazione dell’UE o nazionale

Quanto scritto in questi capitoli tiene conto delle definizioni del Capitolo 3 – Definizioni della Comunicazione ove è riportato quanto segue:

• Misura di controllo: qualunque azione o attività che può essere utilizzata per prevenire, eliminare o ridurre a un livello accettabile un pericolo;
• Programma/i di prerequisiti (PRP): prassi e condizioni di prevenzione che includono tutte le GHP, nonché altre prassi e procedure come la formazione e la rintracciabilità, le quali stabiliscono le condizioni ambientali e operative fondamentali che pongono le basi per l’applicazione delle procedure basate sul sistema HACCP;
• Programma/i di prerequisiti operativi (PRPop): misura di controllo o combinazione di misure di controllo applicate per prevenire o ridurre a un livello accettabile un pericolo significativo per la sicurezza dell’alimento e in cui il criterio di azione e la misurazione o l’osservazione consentono un controllo efficace del processo e/o del prodotto. Essi sono generalmente legati al processo di produzione e sono catalogati come essenziali dall’analisi dei pericoli ai fini del controllo della probabilità di introduzione, di sopravvivenza e/o di proliferazione di pericoli per la sicurezza alimentare nei prodotti o nell’ambiente di trasformazione;
• Punto critico di controllo (CCP): una fase nella quale il controllo può essere messo in atto ed è essenziale per prevenire, eliminare o ridurre a un livello accettabile un pericolo per la sicurezza dell’alimento. I CCP più comuni per il controllo dei pericoli microbiologici sono i requisiti di temperatura, ad esempio le condizioni tempo/temperatura per ridurre o eliminare un rischio (ad esempio la pastorizzazione). Altri CCP possono essere la verifica della presenza di microlesioni nelle conserve e di pericoli fisici attraverso la setacciatura o la rilevazione di metalli o la verifica della combinazione tempo/temperatura dell’olio di frittura per evitare contaminanti chimici derivanti dal processo di produzione.

Il termine PRPop non è nuovo agli addetti ai lavori: la prima introduzione del PRPop si deve alla norma internazionale ISO 22000 nel 2005, ma di recente anche il Codex Alimentarius, con la revisione 20 del documento CXC 1-1969 – General principles of food hygiene (aggiornato a settembre 2020), ha introdotto il concetto di “GHP che richiedono un’attenzione più elevata”, anche se non  fa specifico riferimento specifico al termine PRPop (a tal proposito vedasi un nostro articolo precedente articolo).

La Comunicazione riporta che: “Gradually stakeholders pointed out that, there was often in practice a gap between the GHP and the CCP to address intermediate and certain significant hazards and concepts were introduced such as points of attention, control points, etc. Codex and ISO 22000 took two different approaches to manage these risks:

• The Codex Alimentarius’ CXC 1-1969 ‘General Principles of Food Hygiene’ refers to ‘GHP requiring greater attention’ to address identified significant hazards. Thus, for some GHP, based on safety concerns with the food, ‘greater attention’ may be needed to provide safe food. Greater attention may include a higher frequency of application, of monitoring and of verification,
• ISO 22000 introduced in 2005 operational prerequisite programmes (OPRP) to fill this gap. They are control measures which are implemented to prevent or reduce a significant food safety hazard to an acceptable level. They are identified during the hazard analysis as important to control certain significant hazards.”

Le indicazioni della Commissione Europea, per quanto riguarda l’analisi dei pericoli, sono quindi di applicare un approccio che possa tenere conto sia dei PRP, dei PRPop e dei CCP anziché un approccio limitato ai soli PRP e CCP (almeno nelle imprese più grandi e complesse).

Secondo la Comunicazione la decisione per stabilire se in una determinata fase sia sufficiente applicare un PRP oppure debba essere applicato un PRPop o un CCP dovrebbe seguire un metodo logico di valutazione. A tal proposito nell’Appendice 2 – Esempio di un’analisi dei pericoli – Procedura di valutazione (semiquantitativa) del rischio viene riportato un esempio di esecuzione di un’analisi dei pericoli basato sul seguente documento: FAO/WHO Guidelines on Risk characterisation of microbiological hazards in food.

La scelta fra l’applicazione di PRPop o di un CCP dovrebbe essere guidata e valutata attraverso:

• un albero decisionale che viene proposto nell’Appendice 4 – Esempio di diagramma decisionale per l’identificazione dei punti critici di controllo (CCP). L’albero decisionale indicato in tale allegato è costituito da 4 domande e riprende quello recentemente presentato dal Codex Alimentarius benché non ancora formalmente approvato definitivamente dalla CCFH del Codex (Fonte: CX/FH 22/52/6 – Annex 1 – “Example of a CCP Decision Tree (Apply to each Step for a Specified Hazard”) (una trattazione di tale argomento è presente in un nostro precedente articolo).;
• ma in casi di “effetti gravi e diversi, può essere utile valutare anche la probabilità di anomalie e la capacità di rilevarle e correggerle in modo tempestivo”.

Si evidenzia che nell’Appendice 5 è presentata una tabella con il Raffronto tra GHP, PRPop e CCP.

ALLEGATO III – AUDIT DELLE GHP E DELLE PROCEDURE BASATE SUI PRINCIPI DEL SISTEMA HACCP

L’Allegato III affronta la tematica legata agli Audit delle GHP e delle procedure basate sui principi del sistema HACCP da parte delle autorità competenti trattata all’interno dell’Allegato III della Comunicazione 2022/C355/01.

All’argomento è dato ampio spazio sviluppandolo in 8 capitoli

• Capitolo 1 – Normativa
• Capitolo 2 – L’ambito di applicazione e finalità
• Capitolo 3 – Principi generali
• Capitolo 4 – Tipi di audit
• Capitolo 5 – Pianificazione, preparazione ed esecuzione di un audit del FSMS
• Capitolo 6 – Flessibilità
• Capitolo 7 – Le prospettive per il futuro dipendono dal risultato dell’audit
• Capitolo 8 – Alcuni ulteriori orientamenti sull’audit della cultura della sicurezza alimentare

Nel Capitolo 1 è ricordato che “Gli operatori del settore alimentare (OSA) predispongono, attuano e mantengono una o più procedure permanenti basate sui principi dell’analisi dei pericoli e dei punti critici di controllo (procedure basate sul sistema HACCP). Per verificare che tale requisito sia soddisfatto, le autorità competenti devono effettuare controlli ufficiali”. Si sottolinea anche che “L’articolo 14 del regolamento (UE) 2017/625 stabilisce che i metodi e le tecniche dei controlli ufficiali comprendono, tra l’altro, la valutazione delle procedure in materia di buone prassi di fabbricazione, di corrette prassi igieniche, di buone prassi agricole e delle procedure basate sul sistema HACCP. Alcuni dei metodi utilizzati nelle attività di controllo ufficiale comprendono audit, esame di documenti e registrazioni, colloqui ed esame dei controlli applicati dagli operatori e dei risultati così ottenuti”. Viene inoltre richiamato che “Il regolamento (UE) 2017/625 stabilisce inoltre una definizione di «audit» con cui si intende un esame sistematico e indipendente per accertare se determinate attività e i risultati di tali attività sono conformi alle disposizioni previste e se tali disposizioni sono applicate efficacemente e sono idonee a conseguire gli obiettivi.”

Nel Capitolo 2 si specifica che questo allegato “è destinato all’uso da parte delle autorità competenti, a seconda dei casi. La sua finalità è quella di fornire orientamenti per l’elaborazione degli audit dei sistemi di gestione per la sicurezza alimentare (FSMS), comprese le corrette prassi igieniche (GHP) e le procedure basate sul sistema HACCP negli stabilimenti del settore alimentare da parte delle autorità competenti, aiutando a identificare le carenze degli obblighi giuridici e le non conformità tecniche.”

Nel Capitolo 3 si puntualizza che “Gli audit effettuati durante i controlli ufficiali devono essere basati su principi adeguati a renderli uno strumento efficiente e affidabile ed essere in grado di fornire informazioni utili sia all’OSA che all’autorità competente ai fini del miglioramento della conformità.”

Il Capitolo 4 indica le diverse tipologie di audit distinguendo fra “audit completo” e “audit parziale”.

Il Capitolo 5 è molto articolato e si struttura attraverso i seguenti argomenti:

• La Notifica del piano di audit specificando che “i controlli ufficiali sono eseguiti senza preavviso, tranne nel caso in cui tale preavviso è necessario e debitamente giustificato per l’esecuzione del controllo ufficiale. L’audit delle GHP e in particolare delle procedure basate sui principi del sistema HACCP potrebbe essere considerato un’eccezione di tale tipo, in quanto è possibile eseguire un audit efficiente solo con un preavviso che garantisca la disponibilità della persona o della documentazione adeguata.”. Nell’Appendice 6 è riportato un esempio di “Lettera di comunicazione” contenente il piano di audit, obiettivi dell’audit, ambito dell’audit, revisori, calendario.
• L’Audit documentale in cui si declinano gli aspetti di gestione dell’audit documentale.
• L’Audit in loco in cui si sottolinea come “L’esecuzione delle attività di audit in loco costituisce la parte principale di un audit dell’FSMS e deve basarsi sulla verifica delle GHP e dei sette principi del sistema HACCP” e si indicano anche le modalità operative di conduzione di questa tipologia di audit. Nell’Appendice 7 viene proposto un esempio di check-list HACCP che l’Autorità di controllo può adottare.
• La Relazione di audit in cui oltre a sottolineare come “Le relazioni di audit dovrebbero fornire prove dettagliate dei risultati della valutazione, in particolare quali non conformità sono state rilevate nell’FSMS e i termini per correggerle” si riporta un esempio di come categorizzare le non conformità emerse dall’audit (lieve, grave e critica).
• Il Follow-up specificando che “Dopo aver ricevuto il piano d’azione dall’OSA, le autorità competenti dovrebbero verificare l’efficacia delle azioni correttive adottate al fine di chiudere il fascicolo relativo a tale audit completo entro il periodo concordato con l’OSA”.

Il Capitolo 6 prosegue con un paragrafo dedicato alla flessibilità in cui si evidenzia come “La flessibilità potrebbe essere presa in considerazione quando si eseguono gli audit dell’FSMS” tenendo in considerazione la natura e le dimensioni dell’impresa e la cronistoria della conformità ai controlli ufficiali effettuati. All’interno del paragrafo vengono posti una serie di esempi di situazioni nelle quali l’Autorità di controllo dovrebbe applicare il principio di flessibilità.

Il Capitolo 7 contiene indicazioni su come gestire le non conformità rilevate durante l’attività di audit e le azioni che dovrebbero essere intraprese in funzione dei livelli di non conformità riscontrate.

Il Capitolo 8 conclude l’argomento degli audit affrontando la gestione della cultura della sicurezza alimentare. Si evidenzia che “Il regolamento (CE) n. 852/2004 stabilisce l’obbligo giuridico per gli OSA di attuare la cultura della sicurezza alimentare, che dovrebbe essere verificata dall’autorità competente” e che “Durante l’audit gli OSA devono dimostrare che tutto il personale è a conoscenza delle questioni concernenti la sicurezza alimentare pertinenti per i propri compiti e che è attuata una cultura della sicurezza alimentare adeguata”. Il capitolo indica delle modalità di verifica della cultura della sicurezza alimentare fornendo anche un esempio di check list per le autorità competenti.