13/10/2022 – Sicurezza alimentare – Nuova comunicazione della Commissione europea – Le GHP
In data 16 settembre 2022 la Commissione europea ha pubblicato la nuova Comunicazione 2022/C 355/01 relativa all’attuazione dei sistemi di gestione per la sicurezza alimentare riguardanti le corrette prassi igieniche e le procedure basate sui principi del sistema HACCP, compresa l’agevolazione/la flessibilità in materia di attuazione in determinate imprese alimentari che aggiorna e sostituisce la precedente del 2016 (2016/C 278/01).
Così come messo in evidenza nel nostro primo articolo del 29/09/22 relativo alla nuova Comunicazione della Commissione il documento pubblicato a settembre ha recepito e introdotto alcuni nuovi aspetti emersi successivamente alla prima emissione del 2016 relativa all’attuazione dei sistemi di gestione per la sicurezza alimentare riguardanti i programmi di prerequisiti (PRP) e le procedure basate sui principi del sistema HACCP, compresa l’agevolazione/la flessibilità in materia di attuazione in determinate imprese alimentari.
Con questo secondo articolo si vuole approfondire la tematica connessa alle GHP e ai PRP che sono trattate nell’Allegato I – Corrette prassi igieniche della Comunicazione in oggetto.
L’articolo 4 del regolamento (CE) n. 852/2004 impone agli operatori del settore alimentare (OSA) di rispettare i requisiti generali in materia d’igiene di cui all’allegato I, applicabili alla produzione primaria e alle operazioni associate, e all’allegato II, applicabili alle altre fasi della catena di produzione alimentare. Tali requisiti sono integrati da requisiti specifici in materia di igiene per gli alimenti di origine animale, previsti dal regolamento (CE) n. 853/2004.
La nuova Comunicazione della Commissione parla nello specifico di Corrette Prassi Igieniche (GHP), definite come: “.. misure e condizioni fondamentali applicate in qualsivoglia fase della catena alimentare per fornire alimenti sicuri e adeguati. Dovrebbero essere intese in senso ampio, ad esempio includendo le GMP, le GAP ecc. La maggior parte delle GHP non è specifica per un determinato pericolo, ma è concepita per mantenere i pericoli provenienti dall’ambiente di produzione, che possono pregiudicare la sicurezza dei prodotti, al di sotto del livello accettabile o per riportarli a tale livello se lo superano. Ciascun OSA deve applicare le GHP come presupposto per garantire un FSMS efficiente. Assieme ad altri PRP dell’FSMS, come le disposizioni sulla rintracciabilità e i sistemi di ritiro/richiamo, esse costituiscono la base su cui posa un’efficace applicazione del sistema HACCP e dovrebbero essere attuate prima di della realizzazione di qualsiasi procedura basata su tale sistema”.
Nell’Allegato I – Paragrafo 3 – Esempi di GHP della Comunicazione è riportato un elenco non esaustivo di alcune GHP applicabili in un’azienda alimentare. L’applicazione di tali GHP potrà essere parziale e/o non applicabile a seconda della realtà produttiva e della dimensione aziendale.
Tra le GHP riportate nel documento si trovano:
- Infrastrutture (edifici ed attrezzature)
- Pulizia e disinfezione
- Lotta contro gli animali infestanti: enfasi sulle attività di prevenzione
- Materie prime (selezione del fornitore e specifiche)
- Manutenzione tecnica e tarature
- Contaminazioni fisiche e chimiche derivanti dall’ambiente di produzione (ad esempio oli, inchiostri, uso di attrezzature di legno (danneggiate) ecc.)
- Allergeni
- Ridistribuzione degli alimenti e donazioni alimentari
- Gestione dei rifiuti
- Controllo dell’acqua e dell’aria
- Personale (igiene, condizioni di salute)
- Controllo della temperatura dell’ambiente di lavoro e magazzinaggio
- Metodologia di lavoro
- Cultura della sicurezza alimentare
L’elenco delle GHP conferma quanto già presente nella Comunicazione del 2016 (in alcuni casi ampliate nella descrizione della buona prassi, come ad esempio il caso degli allergeni la cui tematica nel corso degli ultimi anni ha visto un notevole incremento di interesse da parte delle autorità competenti) ma vi sono anche delle novità come ad esempio il tema legato alla Ridistribuzione degli alimenti e donazioni alimentari e della Cultura della sicurezza alimentare (*), le cui tematiche sono state introdotte dalla Commissione europea attraverso il Reg. UE 382/2021. Riteniamo sia importante sottolineare che per tutte le GHP elencate sono riportati esempi di Flessibilità per la loro applicazione nelle realtà alimentari di dimensioni più modeste.
(*) Sull’argomento della Cultura della sicurezza alimentare verrà successivamente pubblicato un articolo su questo sito.
La Comunicazione nell’Allegato 1 – Paragrafo 4 – Sorveglianza, convalida e verifica delle GHP evidenzia anche che “.. Diverse GHP, in particolare quelle che richiedono un’attenzione più elevata, richiedono la sorveglianza, la convalida per quanto possibile e la verifica, analogamente ai CCP. La frequenza della sorveglianza e la portata della convalida e della verifica dovrebbero tenere conto della natura dell’attività e delle dimensioni dell’impresa”.
La Comunicazione precisa anche nell’Allegato 1 – Paragrafo 5 – Documentazione e registrazione relative alle GHP che il regolamento (CE) n. 852/2004 non richiede esplicitamente la documentazione relativa alle GHP ma che tuttavia è difficile effettuare un’analisi dei pericoli e dimostrare il rispetto delle GHP, se queste non sono documentate e non sono conservate registrazioni al riguardo. La documentazione raccomandata per le GHP comprende:
- le GHP applicate,
- le istruzioni di lavoro, le procedure operative standard, le istruzioni di controllo,
- le attività di verifica,
- le azioni correttive previste,
- i documenti giustificativi (manuali generici, dati scientifici ecc.).
La Comunicazione 2022/C 355/01 della Commissione Europea è scaricabile, in lingua italiana, al seguente link: COMUNICAZIONE DELLA COMMISSIONE relativa all’attuazione dei sistemi di gestione per la sicurezza alimentare riguardanti le corrette prassi igieniche e le procedure basate sui principi del sistema HACCP, compresa l’agevolazione/la flessibilità in materia di attuazione in determinate imprese alimentari (2022/C 355/01)
