01/08/2022 – BfR – Farine contaminate da E. Coli (STEC)
Il BfR – Istituto Federale Tedesco per la Valutazione del Rischio ha pubblicato il 7 luglio 2022 un articolo (Communication No. 018/2022 of 7 July 2022) relativo ad un’analisi del rischio dell’E. Coli produttore di tossina Shiga (STEC) nelle farine eseguito nel 2020.
BfR ritiene utile un approfondimento sui metodi di rilevazione dell’E. Coli (STEC) nelle farine e una indagine rivolta ai consumatori per valutare il rischio del consumo di impasti crudi al fine dell’introduzione di una possibile comunicazione in etichetta.
La presenza di E. Coli (STEC) nella farina veniva confermata da numerose analisi svolte nei campioni prelevati secondo il piano federale dei controlli. Solo piccole quantità di E. Coli sono state rilevate nella farina, questo probabilmente a seguito di una presenza puntuale del batterio all’interno di una massa più grande. D’altro canto non vi sono segnalazioni di malattia in Europa che si possano ricondurre alle farine. Diversamente, nel Nord America (Canada e Stati Uniti) sono state osservate infezioni dovute al consumo di impasto di farina ancora crudo.
I batteri Escherichia coli produttori di tossina Shiga (STEC) possono causare malattie infettive gravi e pericolose per la vita umana.
I trattamenti termici che sono applicati ai prodotti da forno come ad esempio pane, pasticcini e torte, pasta garantiscono l’eliminazione del microrganismo garantendo il consumatore dal pericolo di infezione. Il problema principale sembra derivi dal consumo occasionale dell’impasto ancora crudo, sia quando prodotto in casa che acquistato come impasto già pronto, o dalle contaminazioni crociate che si possono creare nel caso in cui non vengano seguite le buone pratiche sia nelle nostre cucine che nei processi industriali.
L’articolo del BfR indica che ad oggi non sono chiare le fonti di inquinamento delle farine a causa della mancanza di dati ma segnala tuttavia una possibile ipotesi che consdera l’inquinamento proveniente dalle feci di animali selvatici in campo o attraverso la concimazione organica degli stessi campi. Questa ipotesi giustificherebbe la puntuale presenza del microrganismo in porzioni di farina contaminata e non la diffusione del microrganismo in maniera omogenea all’interno dell’intero lotto.
Per quanto sopra il BfR ha deciso di avviare degli approfondimenti che riguardano sia i metodi di analisi dei campioni di farina (al fine di valutare la reale presenza del microrganismo) che per il rischio per la salute dovuto al consumo di cibi crudi (e in particolare dell’impasto di farina ancora crudo) con l’obiettivo di determinare come questi rischi possano essere comunicati nelle confezioni di farina e impasti pronti all’uso.
La comunicazione del BfR, in lingua inglese, da cui è tratto questo articolo è consultabile al seguente link: Escherichia coli in flour – First results of the technical exchange on BfR statement 004/2020
