03/01/2022 – Linea guida SSICA sulla stabilizzazione delle conserve alimentari mediante pastorizzazione
La Divisione Microbiologia della Stazione Sperimentale per l’Industria delle Conserve Alimentari (SSICA) ha elaborato un documento tecnico (La stabilizzazione delle conserve alimentari mediante pastorizzazione: indicazione in merito all’entità termica dei trattamenti) che guida nella scelta dei trattamenti termici da applicare ai prodotti conservati a temperatura ambiente e quindi al consumo diretto.
Vi sono diversi parametri che possono influenzare un trattamento termico per la stabilizzazione di conserve alimentari, tra questi i più significativi sono: il tipo di alimento, la termoresistenza dei microrganismi che occorre inattivare, il valore di pH e di attività dell’acqua (aw) del prodotto.
Normalmente i prodotti alimentari conservati sono classificati in base al valore di pH in relazione alla diversa capacità di sviluppo dei microrganismi e alla loro termoresistenza, per cui troviamo:
- Prodotti ad elevata acidità, ovvero pH ≤ 4,60
- Prodotti a bassa acidità, ovvero pH > 4,60.
Il documento riporta le indicazioni dei trattamenti termici ritenuti adeguati ad assicurare una idonea stabilità microbiologica per le seguenti tipologie di prodotto:
- Derivati del pomodoro, ovvero conserve di derivati non concentrati del pomodoro con pH compreso tra 4,20 e 4,60 dove possono svilupparsi microrganismi poco resistenti al calore quali batteri lattici, enterobatteri, lieviti e muffe e alcune specie di batteri sporigeni quali “Clostridi butirrici” (Clostridium pasteurianum, C. butyricum, C. acetobutylicum, ecc.), Bacillus coagulans e, più raramente, Paenibacillus macerans, Paenibacillus polimixa e Thermoanaerobacterium thermosaccharolyticum.
- Prodotti ad elevata acidità diversi dai derivati del pomodoro, ovvero conserve vegetali, con valori di pH compresi tra 4,20 e 4,60, dove possono ugualmente svilupparsi alcuni microrganismi poco resistenti al calore quali batteri lattici, enterobatteri, lieviti, muffe e alcune specie sporigene quali i clostridi butirrici, batteri appartenenti al genere Alicyclobacillus o specie fungine termoresistenti.
Il documento infine propone un focus sulle Muffe Termoresistenti e altri microrganismi come gli Aliciclobacilli.
Fonte: il documento da cui è stato tratto il presente articolo è scaricabile al seguente link: La stabilizzazione delle conserve alimentari mediante pastorizzazione: indicazione in merito all’entità termica dei trattamenti
