16/12/2021 – Glutine “detossificato” per alimenti adatti a celiaci e intolleranti – innovazione dall’ENEA.
La celiachia è una patologia cronica autoimmune che provoca una reazione immunitaria dell’organismo all’assunzione di glutine: un complesso proteico presente in molti cereali.
La celiachia, che colpisce in Europa circa l’1% della popolazione, in Italia è riconosciuta come malattia sociale, tanto che si stima colpisca all’incirca 400/600.000 Italiani, cioè una persona ogni 100/150 abitanti. Dato che molti soggetti convivono per molti anni con questa condizione senza accusare disturbi particolarmente gravi, il numero di casi diagnosticati è molto inferiore rispetto alla reale incidenza della patologia.
Se non curata, la celiachia contribuisce ad aumentare la probabilità di contrarre altre patologie, per combattere la malattia celiaca l’unica terapia attualmente valida è quella dietetica. Il celiaco è quindi costretto ad eliminare dalla propria tavola tutti quegli alimenti che contengono anche solo piccole quantità di glutine (pasta, dolci, pane, birra, biscotti ecc.).
Un team di ricercatori del Laboratorio Biotecnologie dell’ENEA, grazie al fondo Proof of Concept (PoC) e all’integrazione di competenze che vanno dall’immunologia all’ingegneria proteica e dalle biotecnologie alla biochimica, ha messo a punto un processo per produrre glutine “detossificato” adatto ad alimenti per celiaci e intolleranti al glutine con proprietà nutrizionali e organolettiche superiori a quelle dei prodotti gluten free attualmente sul mercato.
La proteina “detossificata” viene prodotta utilizzando cellule batteriche o vegetali che, adeguatamente istruite con i metodi della biologia molecolare, diventano delle vere e proprie “biofabbriche”.
Con questa tecnologia la proteina resta strutturalmente molto simile a quella naturale e non viene riconosciuta da parte degli anticorpi presenti nel siero dei pazienti celiaci.
Ad oggi la maggior parte degli alimenti per celiaci vengono formulati utilizzando la farina di cereali che non contengono le proteine del glutine, a cui è però necessario aggiungere additivi per migliorare la consistenza e l’appetibilità del prodotto finito (ad esempio la gomma di guar). Altre metodologie prevedono la rimozione/scomposizione del glutine con metodi chimico-fisici, con risultati che però non garantiscono l’ottenimento di un prodotto del tutto innocuo.
Grazie a questa invenzione si potranno realizzare alimenti di nuova generazione definibili come gluten safe che andrebbero ad interessare tutti i soggetti affetti da celiachia.
Fonte: l’articolo pubblicato sul sito dell’ENEA è disponibile al seguente link Innovazione: da ENEA un glutine “detossificato” per alimenti adatti a celiaci e intolleranti
