09/11/2021 – Nitrofurani negli alimenti, il caso della gelatina
A seguito della rilevazione di semicarbazide (SEM) nella gelatina da parte delle Autorità italiane, a livelli superiori di tre volte il punto di riferimento per l’azione (RPA) di 1 mg/kg, previsto dal Regolamento (UE) 2019/1871 della Commissione per i nitrofurani e i loro metaboliti , la Commissione europea ha incaricato l’EFSA di indagare sulle fonti disponibili di nitrofurani e dei loro metaboliti nella gelatina. La Commissione europea ha anche chiesto all’EFSA di fornire approcci che distinguano il SEM che si verifica a causa del trattamento illegale con nitrofurazone dal SEM prodotto durante la lavorazione degli alimenti.
Un potenziale approccio per distinguere tra SEM dal nitrofurazone e SEM da altre fonti nei prodotti alimentari, come la gelatina, potrebbe essere basato sulla determinazione del rapporto di SEM legato/ libero in un campione di gelatina. Tuttavia, deve ancora essere dimostrato se il rapporto tra SEM legato/libero distinguerebbe inequivocabilmente tra SEM derivante dall’abuso di nitrofurazone o da altre fonti.
I nitrofurani sono agenti antimicrobici sintetici ad ampio spettro che vengono rapidamente assorbiti e ampiamente biotrasformati, dando origine a residui legati alle proteine che trattengono le catene laterali 3-ammino-2-ossazolidinone (AOZ ) da furazolidone, 3-ammino-5-metilmorfolino-2-ossazolidinone (AMOZ) da furaltadone, 1-aminoidantoina (ADH) dalla nitrofurantoina, la semicarbazide (SEM) dal nitrofurazone e l’idrazide dell’acido 3,5-dinitrosalicilico (DNSH) dal nifursolo.
Questi metaboliti sono abitualmente utilizzati come residui marcatori a scopo di controllo del trattamento vietato con nitrofurani di animali da produzione alimentare nell’Unione europea (UE). Tuttavia, nel caso della gelatina, l’industria ha affermato che il SEM potrebbe essere presente per ossidazione degli amminoacidi nella gelatina come conseguenza della lavorazione.
La gelatina è ampiamente utilizzata come rivestimento, legante, gelificante e agente di rivestimento in prodotti alimentari, farmaceutici e cosmetici. La gelatina è derivata dal collagene proteico strutturale presente in alcuni tessuti e viene estratta, dopo trattamento acido o basico, con acqua calda.
Non sono state raccolte informazioni sulla presenza di SEM mediata da nitrofurazone nei tessuti solitamente impiegati per la produzione di gelatina. Tuttavia, secondo i risultati sulla distribuzione dell’AOZ, e a condizione che il SEM mostri lo stesso comportamento cinetico mostrato dall’AOZ, si prevede che il SEM possa raggiungere facilmente i tessuti attraverso la circolazione sistemica. Inoltre, ossa e cartilagini sono noti tessuti bersaglio del SEM. Sulla base delle considerazioni di cui sopra, è plausibile che il trattamento illegale delle specie bersaglio con nitrofurazone comporti la distribuzione del SEM ed eventualmente il suo accumulo in tessuti ricchi di fibre collagene (es. cartilagini, tendini, ossa e pelle) che sono i principali componenti di gelatina.
Oltre che da un trattamento di animali con nitrofurazone, il SEM, sia libero che legato, potrebbe verificarsi in prodotti alimentari, come la gelatina, durante la lavorazione degli alimenti, derivanti dall’uso di agenti disinfettanti e/o da reazioni di vari componenti alimentari. Il SEM libero prodotto nei prodotti alimentari durante la lavorazione degli alimenti può legarsi ai costituenti cellulari rilasciati da procedure come il raffreddamento e il congelamento. Pertanto, il SEM, libero o legato, determinato nei prodotti alimentari, compresa la gelatina, non può essere considerato un marker univoco dell’abuso di nitrofurazone nella produzione animale.
Sebbene siano state condotte ricerche su marcatori alternativi al SEM per il nitrofurazone nei tessuti animali e nei prodotti alimentari, fino ad oggi non sono stati identificati marcatori alternativi che sarebbero appropriati per testare il nitrofurazone e i suoi metaboliti nei prodotti alimentari trasformati, come la gelatina.
Un potenziale approccio per distinguere tra SEM dal nitrofurazone e SEM da altre fonti nei prodotti alimentari, come la gelatina, potrebbe essere basato sulla determinazione indipendente del SEM totale (legato e libero) e del SEM legato in un campione di gelatina. Applicando questo approccio all’analisi di campioni di prodotti alimentari, come la gelatina, e alla determinazione del fatto che il SEM misurato provenga da una fonte di nitrofurazone o da una fonte di trasformazione alimentare, laddove il SEM sia determinato in un campione, si potrebbe intraprendere una serie di analisi ulteriori per stabilire il rapporto di SEM legato/libero nel campione; dove la proporzione di SEM legato è maggiore, si potrebbe sospettare una fonte di nitrofurazone, mentre se la proporzione di SEM libero è maggiore, si potrebbe sospettare una fonte di non nitrofurazone.
Secondo EFSA si dovrebbe intraprendere una ricerca per stabilire se questo approccio possa essere adatto per l’identificazione univoca della fonte di SEM determinata nella gelatina. Inoltre si dovrebbe indagare più in dettaglio quali condizioni di lavorazione portano alla formazione di SEM nella gelatina durante la sua produzione e quali livelli si possono trovare.
EFSA ritiene in fine che i test per il SEM negli alimenti dovrebbero essere aumentati poiché la tossicità del SEM è preoccupante.
L’opinione completa è consultabile al seguente link: Presence of nitrofurans and their metabolites in gelatine
